Некоторые ответы на вопросы о модифицированных крахмалах

Автор: admin , 15 Июнь 2009

В последнее время от технологов мясоперерабатывающих предприятий все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Для потребителя, пришедшего в магазин, надпись на упаковке, свидетельствующая о том, что в состав продукта входит «модифицированный крахмал», является причиной для того, чтобы не купить продукт! Как это не печально сознавать, но многие производители, не говоря уже о покупателях, до настоящего момента отождествляют понятия модифицированный крахмал и крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья, а ведь это абсолютно разные термины.

Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты» модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.

49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано следующее определение модифицированным крахмалам - пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов.

Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов согласно СанПиН 2.3.2.560-96 насчитывается около 20 видов.

Разберемся, зачем используют крахмалы и зачем их модифицируют?

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики - подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит:

к появлению резиноподобной консистенции;

к изменению вкусовых свойств;

к нарушению кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте кишок, из-за повышения бактериального брожения и снижения рН.

Отзывов нет

« Comments

Комментариев пока нет.

« Ваш отзыв